طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه مرحله به مرحله و تصویری - مجله صادق ویلا

مواد اولیه برای تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه

• مرغ 300 گرم
• برنج 2.5 پیمانه
• ماست چکیده 3 قاشق غذاخوری
• زرده تخم مرغ 3 عدد
• زعفران دم نموده 5 قاشق غذاخوری
• کره 40 گرم
• چوب دارچین 1 عدد
• نمک به اندازه لازم
• فلفل به اندازه لازم
• روغن به اندازه لازم
• پودر هل به اندازه لازم

مراحل تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه

1. آبکش کردن برنج

در ابتدای کار برنج را از چند ساعت قبل شسته و با اندازهی نمک خیس می کنیم. درون یک قابلمه میانه آب می ریزیم و روی اجاق گاز قرار می دهیم. پس از اینکه آب جوشید، برنج را به آن اضافه نموده و پس از اینکه برنج کمی با آب جوشید آن را درون یک صافی آبکش می کنیم. مدت زمان جوشیدن برنج بسته به نوع برنج شما و مدت زمان خیس خوردن آن در آب می تواند متفاوت باشد. برای اطمینان چند دانه برنج را از آب بردارید و بین انگشتان فشار دهید. اگر اطراف دانه های برنج کمی نرم شده و مغز آن هنوز اندازهی سفت است می توانید برنج را آبکش کنید. مهم است که برای تهیه ته چین، برنج را در زمان درست آبکش کنید وگرنه ممکن است ته چین شما خمیر گردد.

2. پخت مرغ

مرغ را درون یک قابلمه کوچک قرار دهید و روی آن اندازهی آب بریزید. به آن نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و اجازه بدهید تا بپزد. برای گرفتن بوی زهم مرغ یک عدد پیاز کوچک را به چهار قسمت تقسیم نموده و درون قابلمه بیندازید. پس از گذشت زمان کافی، با یک چنگال اندازه پخته بودن مرغ را امتحان کنید. اگر مرغ به خوبی مغزپخت شده بود، آن را از قابلمه درآورده و پس از خنک شدن ریش ریش کنید.

2. تهیه مایه ته چین

زرده های تخم مرغ را درون یک ظرف ریخته و هم می زنیم تا باز گردد. در این مرحله می توانید برای گرفتن بوی زهم پودر یا عرق هل را به زرده های تخم مرغ اضافه کنید. سپس فلفل سفید را نیز به آن اضافه کنید و هم بزنید. حالا نوبت اضافه کردن ترکیب کره آب شده با روغن است. نمک را نیز به ترکیب آن ها اضافه نموده و مجددا با هم مخلوط کنید. در این مرحله باید زعفران دم نموده را اضافه کنید. سعی کنید زعفران را غلیظ دم کنید تا مایه ته چین خوشرنگی داشته باشید. در خاتمه نوبت اضافه شدن ماست به مایه است. ماست چکیده باعث می گردد تا مایه ته چین آبکی نگردد و منسجم باشد. پس از اضافه شدن ماست، مواد را به آرامی هم می زنیم تا ماست حل گردد و مایه یکدست گردد.

3. ترکیب مایه ته چین با برنج

یک ظرف بزرگ برداشته و اندازهی از برنج را درون آن بریزید. سپس کمی از مایه را نیز به برنج اضافه نموده و به آرامی مخلوط کنید. بهتر است هم زدن را با یک لیسک و از یک طرف انجام بدهید تا برنج خرد و شکسته نگردد. پس از اینکه مایه و برنج مخلوط شدند مابقی برنج را اضافه نموده و با اندازه دیگری مایه به صورت دَورانی مخلوط کنید. مایه نهایی باید بافت یکدستی داشته باشد و نه خیلی خشک یا خیس باشد.

4. ریختن مواد در قالب

در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه، به جای قالب می توانیم یک قابلمه سرامیکی یا تفلون برداشته و کف آن را با اندازهی روغن چرب کنیم. اندازهی از برنج را برداشته و کف قابلمه بریزید. با یک کفگیر آن را پهن نموده و با کمی فشار فشرده کنید. سعی کنید لبه ها و قسمت های سمت دیواره را با فشار دست منسجم تر کنید. پس از آماده شدن لایه زیری، یک لایه از مرغ های ریش شده روی سطح آن می ریزیم و با دست در همه سطح آن پخش می کنیم و با دست کمی فشار می دهیم تا منسجم و فشرده گردد. روی سطح مرغ ها کمی پودر هل می پاشیم و یک لایه زرشک روی آن می ریزیم. سپس یک لایه دیگر برنج روی لایه میانی قرار داده و سطح آن را کاملا صاف و فشرده می کنیم. در آحرین مرحله چوب دارچین را روی سطح برنج قرار داده و اجازه می دهیم تا همراه برنج دم بکشد. حالا روی قابلمه دم کنی قرار می دهیم و قابلمه را روی حرارت همراه با شعله پخش کن می گذاریم. البته پیش تر نیز طرز پخت ته چین بدون فر را آموزش داده بودیم اما نحوه پخت آن در قابلمه را در ادامه یاد می گیریم.

5. سرو ته چین

پس از اینکه برنج دم کشید و اطراف ته چین طلایی رنگ شد، یعنی ته چین آماده برگردانده شدن و سرو است. ابتدا چوب دارچین روی برنج را برداشته و دور می اندازیم. یک دیس را روی قابلمه می گذاریم و سپس آن را به آرامی برمی گردانیم. قابلمه را قبل از برگرداندن چندبار تکان دهید که مطمئن شوید ته چین از آن جدا شده است. پس از برگرداندن ته چین در ظرف روی آن را با زرشک و خلال پسته تزیین می کنیم. ته چین شما آماده نوش جان کردن است.

نکات مهم در تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه

رعایت چند نکته ظریف در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی باعث می گردد که ته چین شما متمایز شده و عطر و طعم منحصربه فردی داشته باشد.

• اولین نکته مهم در تهیه ته چین عطر و بوی آن است. ته چین نباید بوی زهم تخم مرغ داشته باشد. برای همین استفاده درست از ادویه های معطر برای گرفتن بوی تخم مرغ مهم است. به جای پودر هل نیز می توانید از عرق هل بهره ببرید.
• رنگ طلایی ته چین نیز بسیار حائز اهمیت است. بنابراین بهتر است به جای فلفل سیاه از فلفل سفید و به جای پودر دارچین از چوب آن برای تهیه مایه ته چین بهره ببرید تا رنگ آن را تغییر ندهد.
• برای اینکه ته چین شما خشک نگردد و نرم باشد به جای استفاده از کره یا روغن به تنهایی، از ترکیب این دو بهره ببرید تا ته چین نرم تری داشته باشید. این مورد را در طرز پخت ته چین مرغ مجلسی نیز می توانید به کار بگیرید.
• برای داشتن ته چین خوشرنگ سعی کنید زعفران را غلیظ دم کنید. در این مطلب نحوه دم کردن زعفران را آموزش داده ایم.
• مهم است ماستی که برای ته چین استفاده می کنید حتما ماست چکیده باشد یا غلظت آن به قدری باشد که جای انگشت روی آن بماند. اگر ماست چکیده ندارید می توانید اندازهی ماست خانگی را برای یک تا دو روز درون یک پارچه نخی بریزید تا آب آن کشیده شده و طعم آن کمی ترش گردد.
• برای مخلوط کردن مایه ته چین و برنج، همه برنج را یکجا با مایه مخلوط نکنید. این کار موجب می گردد که آن را زیاد هم بزنید و برنج له گردد.
• نکته حائز اهمیت دیگر در طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه این است که پس از ترکیب شدن برنج و مایه ته چین بهتر است مایه نهایی بافت نسبتا خیسی داشته باشد اما نه به قدری که ته چین خمیر گردد.
• اگر تمایلی ندارید که ته چین شما میان پر باشد، می توانید پس از ترکیب برنج را مایه ته چین آن را به قطر دو سانتی متر درون یک قالب ریخته و به فرم ته چین رستورانی درون فر قرار دهید.
• برای لایه های میانی ته چین می توانید از مواد مختلفی مانند گوشت، مرغ، زرشک، گردوی خرد شده و … بهره ببرید.
• در صورتی که در لایه میانی ته چین زرشک می ریزید حتما دقت داشته باشید که زرشک ها کمی از دیواره ها فاصله داشته باشند. زیرا زرشک های کنار دیواره می سوزند و پس از درآمدن از قالب، ته چین شما ظاهر نامناسبی پیدا می نماید.
• هنگام برگرداندن ته چین درون دیس، در صورتی که ته چین به قابلمه چسبیده بود برای چند دقیقه آن را درون آب سرد قرار دهید سپس قابلمه را برگردانید.

سوالات متداول درباره تهیه ته چین مرغ زعفرانی

طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه را یاد گرفتیم و با نکات ظریفی در خاتمه آموختیم، اکنون می توانیم یک ته چین فوق العاده خوش عطر و طعم داشته باشیم. در ادامه سعی می کنیم تا پاسخ به چند سوال متداول درباره طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه تمام نکات مهم را کامل نموده باشیم.

چه قابلمه ای برای پخت ته چین مناسب است؟

برای پخت ته چین بهتر است از ظروف نچسب مانند ظروفی با روکش تفلون یا سرامیکی بهره ببرید. به این علت که هنگام برگرداندن ته چین دچار مشکل نشوید. در صورتی که از سایر ظرف استفاده می کنید باید اندازه بیشتری روغن برای کف آن استفاده نموده و قبل از برگرداندن قابلمه را در آب سرد قرار دهید تا ته چین به راحتی جدا گردد.

برای پخت ته چین بهتر است از چه ماستی استفاده کنیم؟

همانطور که در این رسپی گفته شد ماست چکیده برترین ماست برای تهیه ته چین است. در صورتی که به ماست چکیده دسترسی نداشته باشید سعی کنید از ماست هایی با بافتی غلیظ مانند ماست یونانی یا ماست ایسلندی بهره ببرید.

برای تزیین ته چین از چه موادی می توان استفاده کرد؟

برای تزیین ته چین می توانید از زرشک تفت داده شده همراه با گلاب، خلال پسته و خلال بادام بهره ببرید. در صورتی که می خواهید ته چین متفاوت تری داشته باشید می توانید اندازهی ماست چکیده درون قیف ریخته و با ماسوره روی ته چین را تزیین کنید.