طرز تهیه گاناش سفید به 6 روش مختلف برای تزیین کیک، دسر و شیرینی - مجله صادق ویلا

طرز تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک در یک نگاه

برای درست کردن گاناش سفید مخصوص تزیین کیک، اول شکلات سفید باکیفیت (با حداقل 28 درصد کره کاکائو) رو ریز خرد کنید و کره رو بیرون بذارید تا نرم بشه. بعد خامه پرچرب قنادی رو داخل قابلمه کوچیک بریزید و روی حرارت میانه داغ کنید تا بخار کنه ولی نجوشه. خامه داغ رو روی شکلات خردشده بریزید و در صورت تمایل، شربت گلوکز یا وانیل اضافه کنید.

حالا، برای 30 تا 90 ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه؛ بعد با لیسک از وسط و به آرومی هم بزنید تا کاملا یکدست و براق بشه؛ اگه دانه دانه بود، چند ثانیه با بلندر بزنید. سپس کره نرم شده رو اضافه کنید و مخلوط کنید تا جذب بشه. بعد نوک قاشق نمک بریزید تا طعم شیرینی شکلات متعادل بشه.

در آخر، گاناش رو از صافی رد کنید تا صاف و براق بمونه. برای استفاده، بذارید تا دمای مناسب خنک بشه؛ 30 تا 35 درجه برای گاناش ریزشی، 24 تا 26 درجه برای فیلینگ، و کاملا سرد برای گاناش هم زده. به جای مانده رو داخل ظرف دربسته در یخچال تا 7 روز یا در فریزر تا 1 ماه نگه دارید.

برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن گاناش سفید ادامه این مطلب رو بخونید.

مواد لازم برای تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 5 دقیقه

مدت زمان لازم برای تهیه گاناش سفید: 5 تا 10 دقیقه

مدت زمان لازم برای خنک کردن گاناش سفید: بین 15 تا 60 دقیقه

مراحل طرز تهیه گاناش سفید برای تزیین کیک و دسر

طرز تهیه گاناش سفید به روش های مختلف با شکلات در ترکیب با خامه، یا با نشاسته ذرت و بعلاوه، بدون شکلات با شیر قابل انجامه. شما حتی می تونید گاناش سفید رو با اسانس یا پوره میوه هایی مثل تمشک، پسته یا لیمو ترکیب کنید تا عطر و طعم بی نظیری بهش بدید.

مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید

در اولین مرحله از درست کردن گاناش سفید برای تزیین کیک و دسر، باید شکلات سفید رو روی تخته آشپزی بذارید و با چاقوی تیز یا رنده درشت به صورت کاملا ریز و یکدست خرد کنید. با این کار، شکلات بعدا به راحتی در خامه ذوب می شه.

برای تهیه گاناش سفید بهتره از شکلات تخته ای یا چیپسی مخصوص شیرینی پزی بهره ببرید که حداقل 28 تا 30 درصد کره کاکائو داشته باشه. کره بدون نمک رو هم از یخچال بیرون بیارید تا به دمای محیط برسه و نرم بشه.

در صورت تمایل، برای خرید کره و انواع شکلات مانند شکلات سفید می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: خامه رو گرم کنید

حالا خامه رو داخل یه قابلمه کوچیک (ترجیحا استیل) بریزید و روی حرارت میانه بذارید. با توجه به اینکه خامه خیلی زود می سوزه، باید در تمام این مدت بالای سر قابلمه بایستید و هر چند لحظه یه بار هم بزنید تا خامه ته نگیره. توجه داشته باشید، هدف اینه که خامه داغ بشه ولی نجوشه. وقتی لبه ها آغاز به حباب زدن کردن و بخار ملایمی بلند شد (یا وقتی دماسنج آشپزی حدود 85 تا 90 درجه سانتی گراد رو نشون داد)، خامه آماده ست.

حواس تون باشه خامه نجوشه چون اگه از 95 درجه رد بشه، چربی و آبش جدا می شن و گاناش خراب می شه. دقت کنید! خامه صبحانه معمولی برای این کار مناسب نیست و باید از خامه سنگین مخصوص دسر یا قنادی بهره ببرید.

برای خرید خامه قنادی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: خامه داغ رو روی شکلات بریزید

در این مرحله از طرز تهیه گاناش سفید برای کاور کیک و شیرینی، شکلات خردشده رو داخل یه کاسه نسوز بریزید و خامه داغ رو به آرومی بهش اضافه کنید. این کار رو طوری انجام بدید که تا کل شکلات با خامه داغ پوشیده بشه. اگه خواستید از شربت گلوکوز یا وانیل بهره ببرید، همین حالا باید اضافه ش کنید (حدود 10 تا 15 گرم گلوکوز یا نصف قاشق چای خوری وانیل). شربت گلوکز به براق تر شدن گاناش سفید یاری می کنه.

حالا خیلی مهمه که برای 30 تا 90 ثانیه به این ترکیب دست نزنید؛ بذارید شکلات خودش با حرارت خامه نرم بشه. این استراحت باعث می شه بعدا گاناش زیبای شما راحت تر مخلوط بشه و چربی گاناش جدا نشه.

برای خرید وانیل می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله چهارم: مواد گاناش رو به آرومی هم بزنید

بعد از گذشت این مدت، مواد داخل کاسه رو از وسط با لیسک به آرومی و به صورت دورانی هم بزنید. اولش یه خمیر غلیظ می بینید؛ ولی کم کم همه چیز ذوب و براق می شه. این هم زدن آروم و پیوسته باید بین 2 تا 4 دقیقه طول بکشه. اصلا عجله نکنید و تند هم نزنید؛ وگرنه هوای اضافه وارد این ترکیب می شه و گاناش شما رو حبابی و خشک می کنه. اگه دیدید بافت این ترکیب هنوز دانه دانه ست یا کاملا صاف نشده، می تونید با بلندر دستی فقط برای 5 تا 10 ثانیه بزنید تا یکدست بشه.

در آخر، دمای گاناش رو با دماسنج آشپزی چک کنید و مطمئن بشید که حدود 40 تا 45 درجه سانتی گراد باشه؛ مراقب باشید دما از 50 درجه بالاتر نره چون شکلات سفید خیلی زود جدا می شه.

مرحله پنجم: کره رو اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه گاناش سفید و زمانی که گاناش کاملا یکدست شد، کره نرم شده رو اضافه کنید و با لیسک به آرومی هم بزنید تا کاملا جذب مواد بشه. این کار باعث می شه گاناش تون براق و لطیف تر بشه.

مرحله ششم: نمک رو اضافه کنید

در این مرحله دیگه وقتشه به میزان نوک قاشق چای خوری نمک ریز رو به گاناش سفید اضافه کنید و گاناش رو بچشید؛ با اضافه کردن میزان کمی نمک، طعم شکلات سفید متعادل تر می شه. برای اینکه گاناش سفید مجلسی و خیلی صاف داشته باشید، پیشنهاد می کنیم الان گاناش رو از یه صافی ریز رد کنید. در این مرحله گاناش تقریبا آماده ست و بوی خامه و شکلات باید کاملا هماهنگ شده باشه.

برای خرید نمک می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله هفتم: گاناش سفید رو خنک کنید

حالا بسته به اینکه قصد دارید گاناش سفید رو برای چه منظوری بهره ببرید، باید تا دمای مناسب خنکش کنید. برای گاناش ریزشی (Glaze)، باید دمای این ترکیب به 30 تا 35 درجه برسه؛ برای فیلینگ یا بین لایه ها، تا 24 تا 26 درجه، و برای گاناش هم زده باید کاملا سرد و سفت بشه. در این مدت، روی گاناش رو کاملا با سلفون بپوشونید تا سطحش خشک نشه. برای خنک کردن سریع، می تونید کاسه رو بذارید روی یه ظرف پر از یخ و آب و هر دو سه دقیقه به مدت 30 ثانیه هم بزنید تا به صورت یکنواخت سرد بشه. بسته به حجم گاناش و دمای محیط، روند خنک شدن گاناش حدود 15 تا 60 دقیقه طول می کشه. فقط حواس تون باشه کاسه رو در معرض نور مستقیم یا کنار اجاق نذارید؛ چون حرارت باعث از بین رفتن امولسیون می شه.

مرحله آخر: گاناش سفید رو استفاده یا نگهداری کنید

اگه قراره همون موقع بهره ببرید، گاناش رو در دمای مناسبش مصرف کنید. برای ریختن روی کیک، باید هنوز گرم و روان باشه؛ برای فیلینگ یا خامه زنی، کمی سفت تر. اگه اضافه اومد، گاناش رو داخل ظرف دربسته بریزید و داخل یخچال بذارید. به این ترتیب، تا 7 روز سالم می مونه. برای نگهداری طولانی تر، می تونید تا 1 ماه فریزش کنید. وقتی خواستید دوباره بهره ببرید، اول بذارید یه شب توی یخچال بمونه تا یخش باز بشه و بعد با مایکروویو در پالس های کوتاه (هر بار 5 تا 8 ثانیه) به روش بن ماری گرمش کنید تا دوباره به دمای 30 تا 40 درجه سانتی گراد برسه. مراقب باشید، بیشتر از این گرم نکنید چون روغن ازش جدا می شه.

روش تهیه گاناش سفید با نشاسته

در طرز تهیه گاناش سفید با نشاسته که بافتی نرم تر، پایدارتر و مقاوم تر در برابر گرما داره، اول باید 100 گرم شکلات سفید خردشده رو کنار بذارید. بعد توی یه قابلمه کوچیک، 100 گرم خامه پرچرب و 1 قاشق چای خوری سرصاف نشاسته ذرت (حدود 3 گرم) رو با هم مخلوط کنید تا گلوله نشه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و برای 2 تا 3 دقیقه هم بزنید تا مخلوط غلیظ و یکدست بشه و اولین حباب های ریز روی سطح بیاد. حالا قابلمه رو از روی حرارت بردارید و مایع داغ رو روی شکلات خردشده بریزید؛ 30 تا 60 ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه. بعد با لیسک یا ویسک از مرکز آغاز کنید و به آرومی هم بزنید تا کاملا یکدست و براق بشه.

اگه خواستید، در آخر 5 تا 10 گرم کره اضافه کنید تا گاناش سفید حسابی براق و لطیف بشه. وقتی دمای گاناش به حدود 30 درجه سانتی گراد رسید، آماده استفاده ست. وجود نشاسته باعث می شه گاناش دیرتر آب بندازه، دیرتر شل بشه و برای روکش یا فیلینگ در هوای گرم انتخاب خیلی خوبی باشه.

برای خرید می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه گاناش سفید با خامه صبحانه

طرز تهیه گاناش سفید با خامه صبحانه هم درست شبیه همون چیزیه که در رسپی اصلی براتون گفتیم؛ با این تفاوت که این نوع گاناش سفید معمولا بافت نرم تر، لطیف تر و روان تری داره و بهتره نهایتا ظرف 2 تا 3 روز مصرف بشه.

روش تهیه گاناش سفید بدون خامه

در طرز تهیه گاناش سفید بدون خامه (طرز تهیه گاناش سفید با شیر) می تونید از شیر و کره به جای خامه بهره ببرید. برای هر 100 گرم شکلات سفید خردشده، حدود 30 میلی لیتر شیر پرچرب و 15 گرم کره بدون نمک احتیاج دارید. شیر و کره رو با هم داخل یه قابلمه کوچیک بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید تا کره ذوب بشه و مخلوط داغ بشه ولی نجوشه. بعد مایع داغ رو روی شکلات خردشده بریزید و 30 تا 60 ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه.

بعد با لیسک یا ویسک از مرکز آغاز کنید و آروم هم بزنید تا کاملا یکدست، براق و صاف بشه. اگه دیدید زیادی غلیظه، می تونید یکی دو قاشق دیگه شیر گرم اضافه کنید تا قوام دلخواه تون رو بگیره. در آخر کمی نمک یا وانیل برای تعادل طعم بریزید. این گاناش سبک تر از گاناش خامه ایه ولی برای روکش دسر، فیلینگ یا سس شکلات سفید گزینه ای خوش طعم و راحت به حساب میاد.

برای خرید می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

روش تهیه گاناش سفید بدون شکلات

طرز تهیه گاناش سفید بدون شکلات یه نسخه جایگزین برای مواقعیه که به شکلات دسترسی ندارید. برای تهیه این نوع گاناش سفید، می تونید از ترکیب کره، پودر شکر و شیر عسلی () بهره ببرید تا طعم و بافتی مشابه پیدا کنه. برای آغاز، 50 گرم کره بدون نمک رو داخل قابلمه کوچیک روی حرارت ملایم ذوب کنید. بعد 2 قاشق غذاخوری شیر عسلی و 3 قاشق غذاخوری پودر شکر الک شده رو اضافه کنید و با ویسک هم بزنید تا کاملا یکدست بشه.

حالا 2 قاشق غذاخوری شیر پرچرب و در صورت تمایل نصف قاشق چای خوری وانیل بریزید و هم بزنید تا بافتی صاف، براق و غلیظ پیدا کنه. اگه خواستید کمی قوامش بیشتر بشه، می تونید نصف قاشق چای خوری نشاسته ذرت حل شده در کمی شیر بهش اضافه کنید و تا زمانی که به غلظت دلخواه برسید هم بزنید. این گاناش سفید بدون شکلات، طعمی شیرین و خامه ای داره و برای روکش، فیلینگ سبک یا تزئین دسرها عالی عمل می کنه.

روش تهیه گاناش سفید هم ز ده

در طرز تهیه گاناش سفید هم ز ده، اول باید 300 گرم شکلات سفید باکیفیت رو ریز خرد کنید و 150 گرم خامه پرچرب قنادی رو توی یه قابلمه کوچیک روی حرارت میانه گرم کنید تا بخار ملایمی بلند بشه ولی نجوشه. خامه داغ رو روی شکلات بریزید و 30 تا 60 ثانیه صبر کنید تا شکلات نرم بشه، بعد با لیسک آروم از وسط هم بزنید تا یه دست و براق بشه. کره نرم شده و یه نوک قاشق نمک هم اضافه کنید و مخلوط کنید تا کاملا جذب بشه.

حالا گاناش رو برای 2 تا 4 ساعت توی یخچال بذارید تا سفت بشه. وقتی سرد شد، با دور میانه همزن برقی برای 3 تا 5 دقیقه بزنید تا سبک و پف دار بشه و بافت خامه ای پیدا کنه. این گاناش آماده خامه زنی، تزئین کاپ کیک یا پر کردن کیکه و می تونید برای 3 تا 4 روز داخل یخچال نگهش دارید.

نکات مهم در طرز تهیه گاناش سفید به روش قنادی

• شکلات سفید باید حتما باکیفیت باشه و حداقل 28 درصد کره کاکائو داشته باشه؛ وگرنه گاناش سفید، صاف و براق درنمیاد.
• خامه ای که استفاده می کنید باید پرچرب باشه؛ خامه صبحانه معمولی خیلی رقیق و کم چربه و نتیجه رو معمولا رضایتبخش نمی کنه.
• خامه رو روی حرارت میانه گرم کنید ولی نجوشونید، اگر دمای خامه از 95 درجه بالاتر بره، چربی ازش جدا می شه و گاناش خراب می شه.
• وقتی خامه داغ رو روی شکلات می ریزید، حدود 30 تا 90 ثانیه صبر کنید و دست نزنید تا شکلات خودش نرم بشه؛ اصلا عجله نکنید.
• هم زدن باید آروم و دورانی باشه، تند زدن باعث می شه هوا وارد گاناش بشه و بافتش خراب بشه.
• کره رو وقتی شکلات و خامه یکدست شد اضافه کنید تا گاناش تون براق و لطیف بشه.
• کمی نمک به گاناش اضافه کنید تا شیرینی شکلات متعادل بشه.
• دمای نهایی گاناش رو کنترل کنید؛ برای ریختن روی کیک حدود 30 تا 35 درجه، برای فیلینگ 24 تا 26 درجه و برای مدل هم زده باید کاملا سرد باشه.
• اگه بافت گاناش جدا یا سفت شد، می تونید کمی خامه داغ بهش اضافه کنید و دوباره آروم هم بزنید.
• برای نگهداری، می تونید گاناش سفید رو داخل ظرف دربسته توی یخچال یا فریزر بذارید. توی یخچال تا 7 روز و در فریزر تا 1 ماه ماندگاری داره. قبل از استفاده، دوباره گاناش رو روی حرارت کم یا با روش بن ماری به دمای مناسب برسونید.
• برای تهیه گاناش سفید، مواد رو همواره با ترازو وزن کنید؛ لیوان بهتون وزن تقریبی می ده و باعث می شه نسبت شکلات و خامه رعایت نشه. اینطوری، قوام گاناش خراب می شه.

فوت و فن های خوشمزه شدن گاناش سفید

چرا گاناش سفید گاهی اوقات صاف و براق نمی شه؟

معمولا به خاطر استفاده از شکلات بی کیفیت یا حرارت دادن بیش از حد خامه ست. حتما از شکلات با حداقل 28 درصد کره کاکائو بهره ببرید و خامه رو نجوشونید.

می شه گاناش سفید رو با خامه صبحانه درست کرد؟

بله، ولی بافتش نرم تر و سبک تر می شه و درخشش کمتری پیدا می کنه. برای پایداری بیشتر می تونید کمی کره یا نشاسته بهش اضافه کنید.

چطور گاناش جدا نمی شه یا آب نمی میزان؟

دما و هم زدن آروم خیلی مهمه. خامه نباید جوش بیاد، هم زدن نباید تند باشه و حتما صبر کنید تا شکلات خودش نرم بشه.

چطور گاناش هم زده درست کنیم؟

گاناش پایه رو بعد از سرد شدن چند ساعت توی یخچال بذارید تا سفت بشه؛ بعد با همزن روی دور میانه برای 3 تا 5 دقیقه بزنید تا سبک و پف دار بشه.

می تونیم برای براق شدن گاناش، شربت گلوکز اضافه کنیم؟

بله، حدود 10 تا 15 گرم شربت گلوکوز باعث براق شدن و پایدارتر شدن گاناش می شه.

گاناش سفید مناسب چه کاربردهایی است؟

برای ریختن روی کیک (ریزش)، فیلینگ بین لایه ها، خامه زنی و تزئین کاپ کیک یا ترافل عالیه؛ فقط نسبت شکلات و خامه رو باید متناسب با کاربرد رعایت کنید.